舌尖上的旬阳酸菜两掺面

　　在旬阳，有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”！

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　　(文/吕付平)在中国，应该说每一个地域都有自己独特鲜活的美食，为当地人所钟爱、惦念。说起家乡旬阳的饭食，两掺面是绝对无法回避的。不论在哪里，当你大声喊出：“两掺面哇———”，那些听见后口舌生津的人，绝大多数，肯定是我们旬阳人。

　　两掺面，故名思议，它是用两种面粉掺合在一起的。一种为小麦面，另一种为豌豆面，两种面粉按照一定的比例掺合，加水揉捏，搅和成面团，用擀面杖擀开。

　　一般以一到两毫米为限，擀面过程中，要在案板上撒上一些玉米面，称之为“面泼”，防止面团粘住案板或者擀面杖。擀好面饼之后，将整张面饼一层一层地叠加起来，用刀切成二到四毫米宽的面条，抖开，摊于案板上，撒上一些面泼，这样，面条就做好了。

　　面条做好了，这只是两掺面的第一步，第二步是做臊子。做两掺面的臊子，酸菜和浆水是必不可少的。旬阳人喜食酸，对酸的情有独钟有民谣为证：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这里的酸，指的就是酸菜和浆水。

　　泡酸菜，是需要引子的，首次泡制需要借用别家的老坛子里的酸菜水，作为母水，也就是引子，将新鲜的盖菜或者萝卜缨子洗干净，在开水里撩过，然后放于坛中，加入母水和适量开水泡上，加盖，三五天后就可以食用了。酸菜坛子要常常添上新鲜的面汤，加入的面汤和酸菜相互作用，逐渐变酸，成为浆水。而浆水正是做两掺面必放的汤水。加入浆水后，不仅可以有效去除豌豆面中的腥气，而且还能提味、增香，因为浆水本来就是一种独特的美食作料。

　　刚刚做好的面条还在等着我们的臊子呢。书归正传，继续做臊子。将酸菜从坛子里捞出，拧去水分，切细，放油炒，同时佐以葱姜蒜，盐要放得稍重一些，因为这往往是一锅面条的臊子。炒至出锅前，放入适量的浆水，浆水量的多少以自己的口感确定，如果口味重，喜食酸，就多放一些。反之则少放。这样，酸菜臊子就做好了，只需要在一锅沸水里放入面条，盖上锅盖待面条翻滚漂浮于水上时，就可退火了。将炒好的酸菜臊子倒进锅里，与面条及面汤搅和均匀，就可以起锅享用了。

　　热气腾腾的面条散发出微微的豆腥味，而豆腥味又在酸菜及桨水的侵润中略显含蓄。用竹筷挑起一束，噙含在口，一抹口水就会从喉头逆流而上，充盈整个口腔。

　　嚼在口中筋斗爽口的面条，一下子就解放了人的味蕾，让人一碗吃罢，往往意犹未尽，直至手抚肚皮，打出一个个酸嗝儿为止。

　　每每到了县城，我总会迫不及待地找一家面馆，先来一大碗酸菜两掺面，来滋润一下自己日渐枯萎的味蕾。然后才安排其它事宜。回到乡下的家里，不用我多说，母亲就会将热腾腾酸菜两掺面端到我的跟前，我端着大老碗，呼噜呼噜地只管狼吞虎咽，母亲就在一旁静静地看着我。此时此刻，我觉得，唯有酸菜两掺面，才是天下最好的美食。

　　建议环境下观看视频，土豪随意。